Se un tempo i funghi in Italia erano legati soprattutto alla “caccia silenziosa” nei boschi, oggi sempre più spesso si parla di coltivazioni industriali. In serre sotterranee e aziende specializzate si producono champignon, pleurotus e persino funghi esotici come shiitake ed enoki. Un settore in forte crescita, che unisce tradizione e innovazione tecnologica.
Dai boschi alle serre
La raccolta dei funghi selvatici resta una parte importante della cultura italiana, specialmente nelle Alpi e negli Appennini. Tuttavia, la richiesta di prodotto fresco tutto l’anno ha reso necessaria la coltivazione controllata. Le prime aziende sono nate negli anni ’60, ma il vero boom è arrivato negli ultimi 15 anni.
«Coltivare funghi significa offrire un prodotto fresco, sano e disponibile in ogni stagione», sottolinea Paolo Cavalli, coltivatore lombardo.
Dove e quali funghi si coltivano
Al Nord (Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte) dominano le coltivazioni di champignon. I pleurotus trovano spazio nelle regioni centrali, mentre shiitake ed enoki hanno iniziato a diffondersi in Toscana e Veneto, puntando soprattutto al mercato della ristorazione.
Secondo l’Associazione Produttori Funghi, nel 2025 il mercato italiano ha superato le 120 mila tonnellate, di cui circa il 70% champignon.
Tecnologie di coltivazione
Le moderne fattorie di funghi utilizzano camere climatizzate con temperatura e umidità costanti. I funghi crescono in contenitori con substrati di paglia, segatura e compost. Questo sistema garantisce raccolti regolari e indipendenti dalle condizioni climatiche.
Economia e mercato
Il business dei funghi è sempre più redditizio. Il prezzo medio degli champignon è di 2–3 euro al kg, quello dei pleurotus 3–4 euro, mentre gli shiitake possono raggiungere i 10–12 euro al kg. Una grande opportunità anche per le piccole e medie aziende agricole, spinte dalla crescente domanda di prodotti biologici.
Gastronomia
I funghi sono un ingrediente chiave della cucina italiana. Vengono usati per risotti, paste, salse, pizze e antipasti. L’arrivo di varietà esotiche amplia l’offerta gastronomica: i ristoranti propongono shiitake essiccati, polveri di pleurotus e persino chips di funghi.
«Un buon risotto ai funghi coltivati può essere buono quanto quello ai porcini», afferma lo chef milanese Giorgio Vitale.
Prospettive
L’Italia sta investendo nello sviluppo delle fattorie di funghi. Produzione sostenibile, riutilizzo degli scarti come fertilizzanti e ridotto consumo d’acqua fanno di questo settore un esempio di agricoltura verde. Le stime prevedono una crescita della produzione del 20% nei prossimi cinque anni.
Conclusione
Le fattorie di funghi in Italia dimostrano come un prodotto tradizionale possa trasformarsi in business innovativo. Uniscono patrimonio culturale e tecnologia, garantendo funghi freschi tutto l’anno e aprendo nuove opportunità di export.
